Che lavoro cerchi?

E’ boom di studenti, italiani e stranieri, per la Gelato University, la scuola per gelatai creata alle porte di Bologna dalla Carpigiani. I corsi offrono una full immersion tra produzione artigianale, marketing e gestione economica. Il direttore Achille Sassoli: “Abbiamo studenti da ogni continente, non solo disoccupati, ma anche manager e liberi professionisti, a cui insegniamo tutto per avere successo aprendo una gelateria”

Non è un mestiere per golosi, perché tra cioccolato, sorbetti, panna e semifreddi c’è da perderci la testa (e la linea). Ma aprire una gelateria può essere la soluzione per chi un lavoro ancora non ce l’ha, l’ha perso o vuole mettersi in proprio. E come diventare, allora, maestri delle creme se non studiando? Perché sì, c’è anche una scuola del gelato. O meglio, una “university”. E’ quella aperta nel 2003 dalla Carpigiani, azienda leader nella produzione di macchine per il gelato artigianale. Si trova ad Anzola dell’Emilia, alle porte di Bologna, e ogni anno viene presa d’assalto da migliaia di studenti provenienti da ogni dove: dall’Italia naturalmente, ma anche dall’Asia, dal nord America, dall’Australia e dall’Africa.

“Nel 2009 abbiamo avuto il boom di iscritti, che sono raddoppiati, toccando quota seimila, ma quest’anno stiamo per raggiungere i novemila - dice il direttore della Carpigiani Gelato University, Achille Sassoli -. I nostri studenti vengono davvero da ogni continente, dal Madagascar a Fiji, molti dall’est Europa, qualcuno addirittura dall’Alaska. Ci sono disoccupati, ma anche manager e liberi professionisti, abbiamo avuto persino venti dipendenti di Google e un famoso mercante d’arte di Parigi, che voleva differenziare i suoi investimenti aprendo una gelateria. Come mai tutto questo interesse verso il gelato? Perché sul mercato c’è ancora posto per le gelaterie e in anni di crisi come questi aprirne una può essere la soluzione, in Italia e soprattutto in quei paesi come gli Stati Uniti, in Cina, a Dubai e in Giappone, dove il buon gelato artigianale è ancora poco diffuso”.

Per imparare tutto sull’arte del gelato, ma anche per avere buone competenze di marketing e gestione aziendale, ecco quindi i corsi organizzati, da settembre a luglio, dalla Carpigiani University. Sono corsi in classe oppure lezioni personalizzate, durano in genere una settimana, costano mediamente 840 euro a persona e si svolgono in tre lingue: italiano, inglese e francese. Il corpo docenti è composto da venti insegnanti, tutti professionisti affermati, disposti a condividere i propri trucchi e a seguire, passo dopo passo, ogni allievo, fino all’eventuale fase di apertura di una nuova gelateria. “I nostri maestri sono come medici, rispettano assolutamente il segreto professionale - tiene a precisare Sassoli -: chi viene da noi con l’idea di aprirsi una sua attività, sa di poter contare sulla nostra riservatezza”.

Per chi non ha nessuna esperienza nel mondo della ristorazione ci sono i corsi introduttivi, che partono proprio dall’“abc” del gelataio. Tra gli argomenti di studio, l’igiene e la sicurezza nel lavoro, fino alle tecniche per produrre o ideare un buon gelato artigianale lavorando solo latte e frutta fresca, panna e zucchero di qualità, paste pure al pistacchio e alla nocciola. “Bastano due giorni di lezione per imparare a fare un gelato artigianale alla frutta, - continua Sassoli -, più lungo sapere come gestire una gelateria. Dopo i primi due corsi introduttivi, noi diamo agli iscritti la possibilità di frequentare uno stage presso un nostro laboratorio, dove avranno modo di mettere in pratica quanto acquisito. E tutto il gelato prodotto, mica lo buttiamo, lo diamo in beneficenza ad associazioni bolognesi”.

Più specializzanti i corsi avanzati, che servono per accrescere la preparazione professionale, aumentare il numero di prodotti in vetrina attraverso la produzione di semifreddi, meringhe e pasticceria e far sì che la stagione di vendita duri tutto l’anno. Completa l’offerta formativa dell’università del gelato un master per gelatieri esperti “in cui si va molto a fondo nella conoscenza delle materie prime”, mentre a settembre verrà lanciato un nuovo corso executive “full business” che affronterà il marketing all’interno e all’esterno della gelateria, il lay-out e gli arredi del locale, il budget e la gestione economica: “tre argomenti molti richiesti da chi opera nel settore, indispensabili per essere ancora più preparati per affrontare la concorrenza”.

Ma quanto serve per aprire una gelateria? E, soprattutto,vale la pena? “L’investimento minimo è tra gli ottanta e i centomila euro - risponde Sassoli -, ma varia molto da città a città e dal tipo di gelateria che si ha in mente . Perché sia un buon investimento, l’importante è puntare tutto sulla qualità piuttosto che sulla creatività, meglio un buon gelato artigianale che si sappia replicare nel tempo, che ricette estemporanee. In questo, è fondamentale selezionare le migliori materie prime, valorizzando le produzioni locali e la filiera corta”.